Receita ímpar da pastelaria francesa, o Bolo ou Tarte de Santo Honório no original, Gâteau St-Honoré. Usualmente feito com uma camada apenas, introduzi algumas alterações, umas assinaladas ao longo da descrição da receita, outras como a foto demonstra decorei a parte central com merengue ligeiramente flamejado. Alterações essas que tem apenas a ver com o meu gosto pessoal, mas que não adulteram a receita original.
Ingredientes - Base
- 2 Bases circulares de massa folhada
Ingredientes Massa Cozida
- 500ml de água
- 200g de manteiga
- 2 Colher chá de sal
- 300g de farinha
- 8 Ovos
- Pau de canela e casca de meio limão
Ingredientes - Creme
- 500ml de leite
- 4 gemas
- 60g de açúcar
- 50g de amido de milho
- 6 Folhas de gelatina transparente
- 1 Vagem de baunilha
- 5 Claras
- 190g de açúcar + 5 colheres sopa
- 65ml de água
Ingredientes - Caramelo
- 240g de açúcar
- 60ml de água
Preparação da Massa
Num tacho, coloque a água, a manteiga e sal. Opcional, para aromatizante a massa adicionei um pau de canela e casca de meio limão. Quando levantar fervura, junte a farinha de uma vez e misture a massa até descolar do fundo do tacho e estar uma massa homogénea.
Transfira a massa para uma tigela uma tigela. Junte os ovos um a um, usei tamanho L, adicione o seguinte apenas quando o anterior estiver bem incorporado. Mexa energicamente para dar elasticidade à massa.
Coloque a massa no saco pasteleiro com bico largo, coloque uma folha de papel vegetal sobre um tabuleiro. Forme os profiteroles, colocando montinhos de massa com cerca de três centímetros de diâmetro, uns trinta serão suficientes. Reserve a massa que restar.
Coza no forno cerca de trinta minutos a 180°C. Atenção, no final da cozedura, não retire do forno imediatamente. Deixe a porta do forno entreaberta durante dez minutos antes de retirá-los completamente. Este processo evita que a massa mirre.
Desenrole a massa folhada, corte sobre o papel vegetal que vem com a massa, por forma a obter dois círculos iguais e uniformes. Com o saco de pasteleiro e com a massa que reservou, faça um círculo próximo da extremidade das bases de massa folhada. Em seguida, faça outros círculos internos espaçados entre cerca de dois centímetros, entre os círculos pique a massa folhada com um garfo.
Coza no forno cerca de trinta minutos a 180°C. Atenção, no final da cozedura, não retire do forno imediatamente. Deixe a porta do forno entreaberta durante dez minutos antes de retirá-los completamente. Este processo evita que a massa mirre.
Preparação do Creme
Demolhe as folhas cobertas com água fria, cerca de cinco minutos. Num tacho leve ao lume o leite a ferver com as sementes da vagem de baunilha. Processo de retirar as sementes, abrir a vagem ao meio, com a ponta da faca raspar o interior e colocar no leite.
Enquanto o leite ferve e numa tigela, misture as gemas com o açúcar, bata até ficar cremoso e esbranquiçado. Junte em seguida o amido de milho e misture novamente. Verta aos poucos e mexendo sempre o leite sobre esse creme.
Coloque o creme no mesmo tacho, leve a lume brando, mexendo constantemente até o creme engrossar.
Fora do lume junte as folhas de gelatina bem escorridas. Misture bem para que a gelatina incorpore bem no creme. Transfira para uma taça, cubra com película aderente, para evitar que o creme ganhe crosta. Reserve.
Preparação do Merengue Italiano
Coloque num tacho, o açúcar e a água deixe ferver até a calda atingir ponto de pérola. Equivalente a 115°C. Não misture durante este processo.
Enquanto o açúcar ferve, bata as claras em castelo, junte as cinco colheres de açúcar, bata até atingir um merengue liso e sedoso. Quando a calda estiver pronta, verta em fio sobre as claras batidas, batendo a uma velocidade baixa , enquanto adiciona a calda. Aumente para a velocidade máxima até o meregue arrefecer, serão uns dez minutos.
Preparação da Montagem
Numa tigela grande, coloque o creme pasteleiro ainda morno. Junte o merengue italiano aos poucos, misture delicadamente entre cada adição até obter um creme homogéneo. Esse creme deverá ser utilizado rapidamente antes que a gelatina comece a solidificar.
Com a ponta de um faca, fure na base de todos os profiteroles. Com o saco de pasteleiro com bico fino, recheie todos os profiteroles. Reserve no frigorífico.
De forma uniforme, coloque uma camada de creme sobre o círculo inferior de massa folhada já cozida, deixando na extremidade, cerca de dois centímetros sem creme. No circulo da parte superior, use o bico frisado, fazendo riscos a partir do centro para fora, deixando na extremidade também, cerca de dois centímetros sem creme, reserve.
Preparação da Caramelo
Coloque o açúcar e a água num tacho. Leve-os a lume brando até ferver, sem mexer. Tire do lume assim que dourar. Mergulhe rapidamente o topo de cada profiterole com o caramelo. Disponha-os sobre uma folha de papel vegetal untada ligeiramente e com o caramelo para baixo. Deixe o caramelo endurecer, reserve.
Assim que o caramelo estiver duro, repita da mesma forma, mergulhando rapidamente a desta vez pela base.
Coloque os profiteroles sobre os círculos de massa folhada à medida que os vai mergulhando no caramelo. O circulo superior apenas na borda e um no centro, o inferior preencha-o totalmente.
Em alguns instantes, o caramelo colará à massa. Com cuidado, sobreponha o circulo superior sobre o inferior.
Antes de servir guarde, pelo menos uma hora no frigorífico, para que a gelatina solidifique.
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